Mickey社長のBlog
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒーにハマった経緯は今まで店頭や雑誌のインタビューなどで語ってきた既成事実なので、僕が以下の様にお酒の事を語っても説得力はないとは思いますが... 是非コーヒーに興味を持ってもらいたいので少し語ってみます。 先ずはワイン 白と赤の大きな違いは 『白』ブドウの果汁だけで作られる 『赤』葡萄の果汁、果皮、種子を使って作られる ＊赤ワインは発酵後に圧搾しますが、白ワインは圧搾前に発酵される...発酵が伴います。 日本酒 色々な醸造方法＊お米、米麹、水を発酵させて作る 純米、純米吟醸、純米大吟醸、特別純米大吟醸、吟醸、大吟醸、本醸造、特別本醸造... その中でも分類として、 『純米』米・米麹/精米比率の規定はない/米だけで作っている 『吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は60％以下 『大吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は50％以下 『本醸造』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は70％以下 ビール/発泡酒 成分は麦芽（発芽させた大麦・モルト）、ホップ（ハーブの一種）、酵母、水ビールの発酵は麦汁中の糖分が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解される生化学反応で、ビールの味わいは酵母の種類によって決まり、発酵方法には『上面発酵』と『下面発酵』の2種類がある... 『上面発酵』エールビール＊ペイエール、スタウト、アルト、ヴァイツェンetc『下面発酵』ラガービール＊ピルスナー、ミュンヘナーetc お酒が飲める方はこの様な沢山の味わいを楽しめる！僕にとっては羨ましく感じます。 いよいよ本題です。 コーヒー好きの人でもあまり実感されている方は少ないのですよね？コーヒー豆＝発酵食品我々コーヒー屋が多用する業界用語の際たる呼び名が精製...発酵のさせ方による仕上げ方に起因しています。 フラホワでも普通に ①Washed（フーリー）ウォッシュド/水洗式 ②Natural ナチュラル/非水洗式 ③Honey ハニー/パルプド・ナチュラル/セミウォッシュド ④Sumateraスマトラ式 セミウォッシュド ⑤Anaerobicアナエロビック 嫌気性発酵 ⑥過去にはワイニー、ファンキーナチュラル、ペルラネグラ、スウィートシャワー、...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒー...
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモール！Part.5
翌日は車で15分位の隣の山！そこがRITA村落….レボテロと土壌が違う！赤土だ！ そして比較的フラットな感じのレボテロに対し、RITAは丘陵地で傾斜面にコーヒーの木が茂っていました。 RITA村落の代表のエンリケさんと一緒にクレメンティーノさんの農園を訪れました。 まだ41歳と若く今やRITA村落のリーダー的存在、FWCFはRITA村落のロットを現在全量使用させて頂いています。その地をようやく訪れた事に感動し、その栽培環境も丘陵地で収穫は過酷であり、木の剪定もレボテロとは違い“クラッシック•ティモールスタイル”で木の高さは３〜４mほどあり、木の上部を引っ張って収穫を行うスタイル。近代的ではないがここの味は一味違う！だから僕はこのロットを使い続けています。 リボテロと違いクレメンティーノさん、エンリケさん、ネルソンさんと我々で黙々と丘陵地の完熟豆を収穫。今年の収穫は1ヶ月遅れ...長雨の影響で訪れた8月初旬は通常は収穫のピーク時なのですが今年は初期段階、まだ完熟しているチェリーは少なく、実の付きも例年より少なめ…そんな2024年の状況に直面してしまいました。 確実に気候変動の影響はコーヒー産地に影響を与えて要ることを実感すると共に過酷な環境での彼らの収穫してくれたコーヒー豆への敬意は深まり本当に良い経験をする事が出来ました。 収穫が終わると中米やエチオピアの近代的な設備での生成とはかけ離れた手動のパルパー（皮剥き）と選別、発酵処理を全て『手作業』で行い東ティモールのコーヒー農園の実情とタフな仕事ぶりを日本の消費者の皆さんに伝えるミッションを授けられている事を実感させられました….この一連の作業を全て手作業、何故なら電気はかろうじて照明程度は通じている状況で水もParcicさんの協力で地下水を汲み上げる事がようやく出来る様になった状況です。この様な環境は今まで訪れた生産地で巡り合う事がありませんでした。 最貧国故の設備状況ですが、彼らは逞しい！！ 生産性を求めれば機械化が進み、彼らの労働環境の改善されていく事でしょう〜 でもクレメンティーノさんから聞いた話ですが、コーヒー豆を売る事で『家を建てる事が出来た！』…確かに彼の農園の脇には比較的新しい家（ウマ）があり、彼が農閑期に自分で建てたという何とも言えない嬉しい話！ まだ完成してないけど...とはにかみながら話をしてくれました… こうして少しづつではありますが、コーヒー農家の生活の向上は図られて来ています！！ アジアの最貧国の現状 東ティモールの国土は東京、千葉、神奈川を足した大きさが国土で人口は約130万人程度の小さな島国で農村の平均年収は日本円で４万円程度...と聞いています。 世界銀行のデータでは一人当たりのGDPは＄2,389（2023）と確認しています。 人口の40％が1日の生活を＄1以下で生活を余儀なくされていて、45.8％の人々が多次元的貧困に陥っていると言われています。首都のディリでさえ15歳〜34歳の失業率が60％以上...国民の70％が30歳以下の若者！平均年齢18.8歳...独立して22年なので当時犠牲になった人が多いという特殊要因はありますが、日本人には羨ましい話です。 それが原因で技術や経験値が低く産業が育っていない...今後、基幹産業が創出されて行けば強みになるというポジティブな面もあります。 GDPの90％が油田からの収入ですが、それ以外ではコーヒーが80％を占めています！ 『コーヒー』こそ、この国の希望なのです！
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモール！Part.5
翌日は車で15分位の隣の山！そこがRITA村落….レボテロと土壌が違う！赤土だ！ そして比較的フラットな感じのレボテロに対し、RITAは丘陵地で傾斜面にコ...
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモール！ Part.4
いよいよマウベシへ！！ 東ティモールを訪れる前に『Canta! Timorカンタ・ティモール』という映画を観ました。 これが素晴らしい〜コーヒーに辿り着く前にやはり歴史や背景を知る事は重要です！ 首都のディリから日本のODAで建設された1号線を南下しマウベシを目指しました。 坂を登っていくとディリの街が一望出来る...この道のおかげで山間部との流通に大きく寄与している！日本の援助も実感出来ました。 産地は前回訪れたエチオピアと比べれば舗装路（ボコボコ感はありましたが、エチオピアのハンベラ/Gujiへ向かう道は80％は土...首都アディスから12時間の長時間移動）で快適、3時間弱でマウベシまで到着！ 標高は1300m程度、ディリは海沿いで8月の暑さは日本並み、しかしマウベシはかなり違う...やはり夜は冷える。体感では10℃程度だったと思います。 番犬？野犬？？とニワトリの鳴き声でマウベシの朝は始まります。 今回、マウベシではレボテロ集落のミゲルさんのお宅にお邪魔して２泊３日寝食を共にして収穫と精製のお手伝いをさせて頂きました。家はウマと呼びますが、椰子の木で作った茅葺き屋根で高床式の方に我々は泊まらせて頂き、ミゲルさん達は家族多分１５、6人で一つ屋根の下で住んでいます。大家族で子供が多く、子供なのか？親戚なのか？とにかく常に子供が１０人くらいは居て賑やか！ 食事はコメ、食用のバナナ、サツマイモ、キャッサバ（タピオカの原料の芋）、葉物野菜が毎日毎食＋我々の訪問を歓迎して用意してくれた鶏肉… そしてミゲルさんの栽培しているコーヒー！！ 出荷出来ないB級品は自分たちで消費する...毎食本当にコーヒーが美味い！ エチオピアで体験した生産国の消費状況と似ている。 中米の生産者はそこまでコーヒーを飲んでいなかった... エチオピアはコーヒー発祥の国！さすがだな〜と感動しましたが、東ティモールも日常的にコーヒーを飲む文化〜料理もしめたニワトリの羽を取る時も焙煎も… 全て１つのデカい中華鍋！薪火で豪快に！ 収穫したパーチメント（殻）付きのコーヒー豆を取り出して来て先ずは脱穀、焙煎（少し水を入れた鍋で焼く）、そしてグラインド（脱穀と同じ棒とウス）で意外にも『繊細に網を使用して粒子を合わせる』バリスタ的なスキルを見せつけられた... そして極め付けは手縫いの『ネルドリップ』！美味いわけです〜本当にこの一連の作業を見せてもらって体験させてもらい『一杯のコーヒーにかける想い』に感動させられました。 僕もエアロプレスで抽出して彼らに振る舞いましたが... 〜いつものコーヒーの方が美味い！〜惨敗でした（涙） マウベシの夜はもちろん暗い 産地に行くといつも感動させられるのは『星空』 N Zでは毎晩空を見上げて『南十字星』を見上げていたな〜 そして久しぶりに南十字星にマウベシで出会う事が出来た（涙） カンタ・ティモールで観た様に夜焚き火を焚いてティモール人はクラシックギター弾いて皆んなで歌を歌うのが大好き！！踊りも独特でフォークダンス（稲の籾踏みのようなステップ）の様なテベダイというダンスを皆んなで楽しむ！ 産地の夜はこうして更けて行きました… 翌日、いよいよ収穫！レボテロのコーヒー畑を皆んなで『完熟豆』のみの収穫を敢行〜 各自カゴをぶら下げて完熟チェリーの摘み取りに励み、歌を歌ったり、子供達が周りではしゃいでいたり、とにかく楽しい収穫が出来ました。...
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモール！ Part.4
いよいよマウベシへ！！ 東ティモールを訪れる前に『Canta! Timorカンタ・ティモール』という映画を観ました。 これが素晴らしい〜コーヒーに辿り着く...
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモールPart.3
今回の東ティモールのマウべシを訪れた際に雨季の長雨により『収穫遅れ』を目の当たりにして来ました...店舗でも創業以来初めて欠品を経験しました...。東ティモール好きの常連様には大変ご迷惑をお掛け致しました事お詫び申し上げます。少量ですが第一便（2024ロット/ニュークロップ）が到着して店舗でも全開で販売開始致します〜 気候変動の影響は確実に産地に及んで来ております... 販売再開を機に東ティモールブログを再開！そして語り尽くして行きます〜 『サンタクルズ大虐殺事件』〜これを語らずにはいられない 首都ディリには東ティモールの独立への軌跡上で最も重要な1991年11月12日『サンタクルス大虐殺事件』の惨場であるサンタクルス墓地があります。インドネシア秘密警察に射殺されたセバスチャン・ゴメス氏の死を弔う為に数千人がこの地を訪れ270人以上の方達がインドネシア軍の犠牲になった『サンタクルス大虐殺事件』の犠牲者たちが眠りそして世界を動かしたジャーナリストのマックスさんへの弔いの為にも訪問させて頂きました。 この大虐殺事件をカメラに収め世界中に公表した事で東ティモールの独立は世界から応援され果たす事が出来たました。イギリス人ジャーナリスト:マックス・スタールさんは3年前に他界され、彼が撮ったこの大虐殺の映像で亡くなった若者が正に銃弾に倒れた『その場所』に現在永眠されています...。 その後、首都ディリの街中にある博物館（独立戦争中はインドネシア軍の砲撃を受けて全焼した建物を独立後のシンボルとして再建）を訪れ『独立』への歩みを学びました。 ゲリラ戦時代の隠れ家の再現や初代大統領となった東ティモールゲリラ軍の英雄であり独立運動のフレテリン党首：シャナナ・グスマン氏の名言『TO RESIST IS TO WIN』 ＊Topの文字は彼の自筆ですよ！ この虐殺事件から10年以上経ってようやく独立が叶った... マックス氏の映像が世界に衝撃を与えるまでは世界はアジアの小国の苦境を知る由もなく、日本政府はインドネシアを支援していた事実やアメリカもインドネシアを軍事支援していた事実、そして第二次対戦中、そしてインドネシア統治下でも日本は東ティモールに対して良好な関係ではなかった事を実感させられました...。 独立した今も東ティモールのGNPはティモール海にある（オーストラリアとの間の海域で東ティモールの領域）パユウンダン油ガス田とグレーターサンライズ油ガス田での石油・天然ガスの収入に大きく依存している。ポルトガルの長年の植民地であった東ティモールにはこの油田の魅力があった事に間違いありません... 日本も戦時中は一時攻め入り、その後インドネシアの統治下でもオーストラリアともこの利権争いは激化し、独立後は最終的に東ティモールはオーストラリアとティモール海条約を結び、現在は両者のせめぎ合いも安定化している様です。 東ティモールの将来を考えるとパユウンダン油ガス田の枯渇の懸念は避けられません... 主食であるコメ自体も輸入に頼る現在、コーヒー栽培は年々生産量を増やしていますが、石油・ガス資源に代替えできるほどの成長は見られていないのです。 コメ作に関しても日本のJICAなどが農業支援を行い主食の国産化を進めていますが、なかなかコーヒーと同様石油やガスのレベルには到底追いつけていない状況です。 お世話になったミゲルさんのお家での食事は『米』中心！肉は今回は家畜の鳥を捌いてくれて振る舞って頂きましたが、普段は野菜（自家栽培：レタス系）と芋は必ず（キャッサバとさつまいも）食用バナナ（ほぼイモの味わい）とチリ＊辛いのが好きなんですよね〜僕は無理でした（汗）...。 我々に出来る事は『コーヒー』しかありません！
TIMOR LESTE 久しぶりの産地！Promised Land 東ティモールPart.3
今回の東ティモールのマウべシを訪れた際に雨季の長雨により『収穫遅れ』を目の当たりにして来ました...店舗でも創業以来初めて欠品を経験しました...。東ティ...
BENTI NENQA農園/サイト カッピングツアーPart.3
8月東ティモールから帰国後溜まった仕事を片付けて...遂に浅野さんとカッピングツアー開始だ〜 BENTI NENQAについて一言！実は2019年〜METAD社のBENTI NENQAを独占で任せて頂いているのですが、最近METAD社以外にもBENTI NENKAベンチ・ネンカという豆を見かけます。METAD社からは正式名称として『バンティネンカ』と公認を受けており、スペルもNENQAがQである事がMETAD社の証でもありますのでFWCF及びBENTI NENQAブラザー店のコーヒー豆が『バンティネンカ』であり、他社のコーヒー豆がベンチ・ネンカである事を今回改めてお伝えさせて頂きます〜 先ずは東京 ALPHA BETA COFFEE ROASTER（等々力）の佐々木さんにお世話になり、セミナー＆カッピングを店舗で実施させて頂きました〜 当日は店舗は休業ではありましたが、セミナー前まで焙煎機を回している佐々木さんにご迷惑にならない程度に色々お話を伺う事が出来ました。 浅野さんのセミナーはエチオピア🇪🇹の現状とMETAD社の JAS認定に代表されるサスティナブルコーヒーの取り組みといよいよ生産者としての道を歩き始めた彼の農園についてなど盛り沢山！参加者の皆さんも興味津々、充実したセミナーとなりました。その後、METAD社の保有する４農園（6種類）のカッピングを実施。 品種は7110、7112と同一で農園（サイト）違いでのテロワールを堪能して頂きました。 GujiとGedeb, GujiでもALAKAは大木に囲まれたマントヒヒの生息する神秘的な森の中で育ったロットとBENTI NENQAは傾斜地で日当たり良好でシェードツリー越しの日照率の高いロットかつGedebとのボーダーエリアに存在するロットのキャラクターの違いを感じられ、GOTITIとCHELLBESAはGedebのイルガチェフェのあるGedeoエリアの南に位置し、BENTI NENQA (Guji)とは山を隔てた隣り合わせの様なロケーションですが、BENTI NENQAからは北へ向かい、イルガチェフェの街を抜けて、なんかして行かなければ辿り着けません。コーヒー産地とはそういう所です。Chelbesaはイルガチェフェから GOTITI行く途中を西へ向かった所に位置しています。 2019年のエチオピア訪問時には立ち寄る事がありませんでした.. 次は山梨/甲府 実は生まれ故郷で（両親が山梨県甲府市出身/僕は山梨生まれ、育ちは千葉の松戸）甲府でのカッピングは何か特別な想いを感じておりました..育っていないが、毎年両親の里帰りで訪れていた場所、NZに行く前に数ヶ月住んで働いた経験のある街、離れて既に25年以上の月日、当時こんな僕でも辛く苦しみもがいていた数ヶ月...NZで違う人生を見つける前の出発地点が『甲府』！ 今回会場を準備して頂いたEON(イエン)Coffee Roastersさんは素敵な矢崎さんご夫婦で経営されていて、自家焙煎と手作りの極上スウィーツも手掛けられている新鋭の甲府のロースターさんです。今回、会場には若手のフレッシュなロースターさんを中心に12名の熱意溢れる参加ロースターさん達、当日は予想を超える大雨で悪天候にも関わらず河口湖の方から参加して頂いた方も...浅野さんのセミナーが始まると熱心にメモ取る方ばかり、本当に勉強熱心な方々でセミナー後のカッピングももちろん盛り上がりました〜METADのコーヒー豆の事以外にも同じコーヒー屋の経営者として色々なお話もさせて頂きました。 ...
BENTI NENQA農園/サイト カッピングツアーPart.3
8月東ティモールから帰国後溜まった仕事を片付けて...遂に浅野さんとカッピングツアー開始だ〜 BENTI NENQAについて一言！実は2019年〜META...
BENTI NENQA農園/サイト カッピングツアー Part.2
翌年2018年には２つ農園（サイト）が増えました。 BUKUはGujiの北部辺境地、河を越えないと産地に入れないエリアで後に2019年に現地を訪れた時は雨の影響で通行不能... GOTITIはイルガチェフェと同じGedeo県でGedeb（郡）からの初めてのMETAD社製のロットで後に2019年に訪問した際は最新の精製マシーンとドライベッドの規模の大きさに驚かされました。 どちらも素晴らしいティスト！ALAKAも含めてこんなエチオピアのコーヒー豆は今まで味わった事はありませんでした METAD社はアメリカのコーヒー会社Blue Bottle Coffee 、Intelligentsia Coffee , Royal Coffee(商社)や欧州ではデンマークのThe Coffee Collective ,韓国のTERAROSA COFFEE...世界で名高いロースター達が使うクォリティー！ こうしてFWCFの扱うエチオピアのコーヒー豆は世界基準豆へと飛躍して行きました。エチオピアのコーヒー豆で当時ここまでトレーサビリティのあるロットは皆無で魅力的でした... 2019年当時METAD社としてはアメリカのIntelligensia のみ供給していたBENTI NENQA農園（サイト）のロットを日本ではFWCFに供給をしてもらう事が決まりました。ちょうど仙台荒井店のオープニングに間に合いBENTI NENQAナチュラル精製で作り上げたシングルオリジンのエスプレッソでサスティナビリティの実現を果たしました。 トレーサビリティ＆サスティナビリティ 2019年のBENTI NENQA取り扱い開始時に僕もエチオピアに渡航し、BENTI NENQAはもちろんALAKA/GOTITIなどHambela〜GedebのMETAD運営農園、アディスの本社と新設の巨大な最終出荷工場を訪問し、来年も...とハグして別れた翌年COVIT-19コロナ禍勃発...我々の絆はコロナ禍をもろともせず既に5年間、昨年（2023）はAman/Tariku兄弟と浅野さんがFWCFの三春店（福島県）を訪問して頂きました。 我々の関係はより強固なモノとなりました。 コロナ禍でなかなか出来ていなかったのですが...時計の針がやっと動き出しました。 BENTI...
BENTI NENQA農園/サイト カッピングツアー Part.2
翌年2018年には２つ農園（サイト）が増えました。 BUKUはGujiの北部辺境地、河を越えないと産地に入れないエリアで後に2019年に現地を訪れた時は雨...