Mickey社長のBlog
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.2〜
地域性やスペシャルティコーヒーの隆盛期2010年以降飛躍的に新しいトレンドとして過去1０年で飛躍的に伸ばしている精製方法が③セミウオッシュド/パルプドナチュラル（正式名称）＝ハニー（コスタリカ）です。 これはコスタリカや中米で興った『マイクロミル革命』〜通常、高地の生産地（標高1,500〜2,000m）で収穫したチェリーは電気や水道/灌漑設備の関係で低地の大型の精製所（町や村の精製所）まで運ばれて精製を行って来ました。その流れをいくつかの農園や生産者等で共同で小さな（マイクロ）精製所を作って採れたてのチェリーを新鮮なうちにパルピング（水洗皮剥き処理）や天日乾燥させる“ムーブメント”（一種の精製工程の革命）が起きました！ ここで登場したのが正式名称は『パルプド・ナチュラル』＝『ハニー』（主にコスタリカでの呼称）なのです。 大義としてはウォッシュドに分類されパルピング（皮剥き）して水洗式で仕上げる精製ですが、①との大きな違いはパルピングの後の処理の仕方です。セミウォッシュドはパルピング後ミューシュレージの付いた状態で棚干し過程に入ります。 レシピと呼ばれる『精製プロセス（過程）』は生産者により様々です... 写真左がウォッシュド、右がハニー 発酵槽で〇〇時間～〇〇時間寝かすレシピであったり、パルピングの度合い（ミューシュレージと皮の残り具合）を調整出来るミューシュレージリムーバーを保有している生産者は多様なセミウォッシュドは、マイクロミルの発展、世界のスペシャルティコーヒーの新たな味わいへの渇望により、中米コスタリカで大きく発展して今ではメジャーな呼称になりましたが、〇〇ハニーと名付けられ『個性的な味わい』を実現させました～ A：ホワイトハニー★ウォッシュドとほぼ同様と思われますが、ミューシュレージが極小 B：イエローハニー★ミューシュレージが30％程度残存/最も安定的でメジャーな仕上げ。甘さとスッキリさ、キレも感じます。 C：レッドハニー★ミューシュレージ＆皮が50％程度残存/コクとフレーバーが特徴 D：ブラックハニー★ミューシュレージ＆皮が70％程度残存/ワイニー感が特徴 フラホワの販売中のコーヒーは精製方法にとにかくこだわりを持ち、色々な精製のコーヒー豆の販売を手掛けています。＊ウォッシュド/ナチュラル/レッドハニー/スマトラ式 セミ・ウォッシュドと呼ばれるコーヒー精製に中に④スマトラ式も含まれます。 実は生産国毎に『風習』とも言える生豆の取引があり、通常はチェリー（皮付き：赤又は黄色＊品種によって皮の色は異なります）の状態で取引されるのですが、インドネシアのスマトラ島では昔から皮を剥いた洗い、 発酵槽を経て水分値30～45％まで一時乾燥させたまだ濡れた状態の殻/パルプ付きのコーヒー豆の状態（GABAHガバ）で取引され、 買い取ったGABAHの殻付き豆を水分値30％まで乾燥させ（LABUラブ）、その後脱穀し、生豆の状態（ASLAアスラ）で最終水分値11％程度になるまで乾燥させて仕上げます。特徴としては通常のウォッシュドやパルプド・ナチュラル（ハニー）で仕上げた生豆より黒緑色で少しよじれているシェイプの生豆となります。 ＊レッドハニー ＊スマトラ式 インドネシアのスマトラ島では中米や南米、アフリカの主要産地と異なり亜熱帯性の熱帯雨林気候なので乾季でも雨はよく降りますし、なかなか乾燥状況には恵まれていない地域性がこのスマトラ式の偶然いや必然の精製となり、その『スパイシーな味わい』に魅了された中米の生産者達があえて同じ様なGABAH→LABU→ASLAの工程を踏んでスマトラ式に取り組んでいるなんて話を聞くと本当に生産者さん達の『努力』や『探究心』には脱帽です。日本では『マンデリン』と呼ばれるコーヒーはスマトラ式で仕上げたコーヒーで通常は深煎り/スパイシーで華やかな香りが特徴です。
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.2〜
地域性やスペシャルティコーヒーの隆盛期2010年以降飛躍的に新しいトレンドとして過去1０年で飛躍的に伸ばしている精製方法が③セミウオッシュド/パルプドナチ...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒーにハマった経緯は今まで店頭や雑誌のインタビューなどで語ってきた既成事実なので、僕が以下の様にお酒の事を語っても説得力はないとは思いますが... 是非コーヒーに興味を持ってもらいたいので少し語ってみます。 先ずはワイン 白と赤の大きな違いは 『白』ブドウの果汁だけで作られる 『赤』葡萄の果汁、果皮、種子を使って作られる ＊赤ワインは発酵後に圧搾しますが、白ワインは圧搾前に発酵される...発酵が伴います。 日本酒 色々な醸造方法＊お米、米麹、水を発酵させて作る 純米、純米吟醸、純米大吟醸、特別純米大吟醸、吟醸、大吟醸、本醸造、特別本醸造... その中でも分類として、 『純米』米・米麹/精米比率の規定はない/米だけで作っている 『吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は60％以下 『大吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は50％以下 『本醸造』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は70％以下 ビール/発泡酒 成分は麦芽（発芽させた大麦・モルト）、ホップ（ハーブの一種）、酵母、水ビールの発酵は麦汁中の糖分が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解される生化学反応で、ビールの味わいは酵母の種類によって決まり、発酵方法には『上面発酵』と『下面発酵』の2種類がある... 『上面発酵』エールビール＊ペイエール、スタウト、アルト、ヴァイツェンetc『下面発酵』ラガービール＊ピルスナー、ミュンヘナーetc お酒が飲める方はこの様な沢山の味わいを楽しめる！僕にとっては羨ましく感じます。 いよいよ本題です。 コーヒー好きの人でもあまり実感されている方は少ないのですよね？コーヒー豆＝発酵食品我々コーヒー屋が多用する業界用語の際たる呼び名が精製...発酵のさせ方による仕上げ方に起因しています。 フラホワでも普通に ①Washed（フーリー）ウォッシュド/水洗式 ②Natural ナチュラル/非水洗式 ③Honey ハニー/パルプド・ナチュラル/セミウォッシュド ④Sumateraスマトラ式 セミウォッシュド ⑤Anaerobicアナエロビック 嫌気性発酵 ⑥過去にはワイニー、ファンキーナチュラル、ペルラネグラ、スウィートシャワー、...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒー...