Mickey社長のBlog
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.3 最終章〜
これぞ『進化型』！と呼ばれる嫌気性発酵Anaerobic ～ 進化型のファーメンテーション ⑤アナエロビック（嫌気性発酵） 正に『ファーメンテーション発酵マジック』この発想はワインの原料となるブドウの精製から流用されていて、発酵プロセスの際に微生物が有機物（コーヒーチェリー）を分解して生成する物質が新たなコーヒーフレーバーを生み出しています。 Anaerobic嫌気性発酵に関してはバラエティ豊かな手法（密封式プラスチック製の樽～最新のステンレス製で気圧/ph/温度やモスト噴射機能など高性能な専用タンクなど）が世界に広がっていますが、そのパイオニアと呼ばれている方が以前FWCFでも取り扱った事のあるコスタリカのカフェ・デ・アルトゥラ精製所のエステバン氏の好奇心だったと言われています。窒素（ニトロ）を充填し、酸素を除去したタンクの環境を作り上げるアイデアです。 “Mossto”とは英語ではMustと呼ばれる自然な嫌気性発酵中に生成される液体で、粘液質とコーヒーチェリーなどで形成される状態のことです。元々はワイン用語で、ブドウ圧搾後、果汁・果皮・果肉・種子などが混ざった状態のことを指します。モストを再循環させるポンプを備え、発酵中のコーヒータンクの天井からモストの雨を降らせることで、コーヒー豆を常に微生物と接触/循環し、コーヒーの嫌気性発酵を維持させる目的で使用されています。 同様にカーボニック・マセレーションもAnaerobicの代表格＊窒素は使用しない「カーボニック」＝ 炭酸（二酸化炭素）「マセレーション」＝ 漬けるの意味で、二酸化炭素に漬けて発酵させると言った意味になります。元々は、ワインの精製方法で一部の地域で行われているようで、有名な「ボジョレー・ヌーヴォー」がこの発酵方法で生産されているとの事です。ワインの精製とコーヒーの精製は本当に結びつきが強いものなのです。 味わいの特徴は様々...一般的にスパイシーでまろやかなフルーツ感、ワイン感...＊但し、精製差や生産者差、出来栄えには賛否両論あります... アナエロビックにはナチュラル、ハニー、ウォッシュドなど様々...生産者の想いが込められています。 発酵の仕組みについて文字にすると超複雑（まるで化学の授業の様な専門用語の乱立...） コーヒーの発酵の元になるのは、ミューシュレージとそれに付着している微生物。ミューシュレージには糖分やペプチンが含まれていて微生物がこの成分を分解する事で発酵がおき、独特の風味を生成します！ a.微生物の活動（酵母やバクテリア）はミューシュレージのスクロース（糖分）やペクチンを分解 →グルコースやフルクトースなどの代謝副産物を生成 b.代謝副産物の分解 →アセトアルデヒドやエタノールなどの物質を生成 c.酸性物質の生成 →更に反応し、クエン酸や乳酸、酢酸などの酸性物質を生成 d.香りの生成 →微生物の活動によるエステル化合物はパイナップル、リンゴ、ブドウ、バナナなどの様々なフルーティな香りをもたらす ジャコウネコの体内で発酵されたコピ・ルワックは今まで綴ってきたa~dの科学的アプローチでは出来ない発酵です。 『最高の人生の見つけ方』という映画で語られた一言で今も存在感のある究極の発酵コーヒーという地位を築いています。映画好きの僕にはたまらないフレーズでした... e.最初のペクチンとスクロース以外に、果肉除去したコーヒーのタネ（豆）に含まれるアミノ酸がアルコールと反応しエステル化合物をさらに作り出します。 そもそもコーヒーは発酵食品！と語って来ましたが、以上が発酵の仕組みなのです。ナチュラルはもちろん、ハニーやウォッシュドのコーヒーでさえもパルピング後夜間の涼しい時間を利用して発酵槽と呼ばれる槽の中で実施されます。 発酵過程を経ず、乾燥されたコーヒーは本当に味気のないコーヒーになる事が検証されていますので、通常のコーヒー精製に程度の差はありますが、必ず発酵過程を経て美味しいコーヒーが出来上がっているのです。 通常は以上の様な好気性発酵(こうきせいはっこう)で微生物は酸素を好むものなのです。 現在販売中のタイのDoi SaketはLactic...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.3 最終章〜
これぞ『進化型』！と呼ばれる嫌気性発酵Anaerobic ～ 進化型のファーメンテーション ⑤アナエロビック（嫌気性発酵） 正に『ファーメンテーション発酵...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.2〜
地域性やスペシャルティコーヒーの隆盛期2010年以降飛躍的に新しいトレンドとして過去1０年で飛躍的に伸ばしている精製方法が③セミウオッシュド/パルプドナチュラル（正式名称）＝ハニー（コスタリカ）です。 これはコスタリカや中米で興った『マイクロミル革命』〜通常、高地の生産地（標高1,500〜2,000m）で収穫したチェリーは電気や水道/灌漑設備の関係で低地の大型の精製所（町や村の精製所）まで運ばれて精製を行って来ました。その流れをいくつかの農園や生産者等で共同で小さな（マイクロ）精製所を作って採れたてのチェリーを新鮮なうちにパルピング（水洗皮剥き処理）や天日乾燥させる“ムーブメント”（一種の精製工程の革命）が起きました！ ここで登場したのが正式名称は『パルプド・ナチュラル』＝『ハニー』（主にコスタリカでの呼称）なのです。 大義としてはウォッシュドに分類されパルピング（皮剥き）して水洗式で仕上げる精製ですが、①との大きな違いはパルピングの後の処理の仕方です。セミウォッシュドはパルピング後ミューシュレージの付いた状態で棚干し過程に入ります。 レシピと呼ばれる『精製プロセス（過程）』は生産者により様々です... 写真左がウォッシュド、右がハニー 発酵槽で〇〇時間～〇〇時間寝かすレシピ、パルピングの度合い（ミューシュレージと皮の残り具合）を調整出来るミューシュレージリムーバーを保有している生産者による多様なハニー（ホワイト/イエロー/レッド/ブラックetc）...マイクロミルの発展、世界のスペシャルティコーヒーの新たな味わいへの渇望...中米コスタリカで大きく発展した『ハニー』は今ではメジャーな呼称になりました。取り立てのチェリーをその場で精製する〇〇ハニーは『個性的な味わい』を実現させる正にスペシャルティコーヒー業界の革命となったのです～ A：ホワイトハニー★ウォッシュドとほぼ同様と思われますが、ミューシュレージが極小 B：イエローハニー★ミューシュレージが30％程度残存/最も安定的でメジャーな仕上げ。甘さとスッキリさ、キレも感じます。 C：レッドハニー★ミューシュレージ＆皮が50％程度残存/コクとフレーバーが特徴 D：ブラックハニー★ミューシュレージ＆皮が70％程度残存/ワイニー感が特徴 フラホワの販売中のコーヒーは精製方法にとにかくこだわりを持ち、色々な精製のコーヒー豆の販売を手掛けています。＊ウォッシュド/ナチュラル/レッドハニー/スマトラ式 セミ・ウォッシュドと呼ばれるコーヒー精製に中に④スマトラ式も含まれます。通常はチェリー（皮付き：赤又は黄色＊品種によって皮の色は異なります）の状態で取引されます...伝統？風習なのでしょう〜多分気候の影響も大きいのかもしれませんが、インドネシアのスマトラ島では昔からチェリーの状態ではなく、皮を剥いて洗い 発酵槽を経て水分値30～45％まで一時乾燥させたまだ濡れた状態の殻/パルプ付きのコーヒー豆の状態（GABAHガバ）で取引され、 買い取ったGABAHの殻付き豆を水分値30％まで乾燥させ（LABUラブ）、その後脱穀し、生豆の状態（ASLAアスラ）で最終水分値11％程度になるまで乾燥させて仕上げます。特徴としては通常のウォッシュドやパルプド・ナチュラル（ハニー）で仕上げた生豆より黒緑色で少しよじれているシェイプの生豆となります。 ＊レッドハニー ＊スマトラ式 インドネシアのスマトラ島では中米や南米、アフリカの主要産地と異なり亜熱帯性の熱帯雨林気候なので乾季でも雨はよく降りますし、なかなか乾燥状況には恵まれていない地域性がこのスマトラ式の偶然いや必然の精製となり、その『スパイシーな味わい』に魅了された中米の生産者達があえて同じ様なGABAH→LABU→ASLAの工程を踏んでスマトラ式に取り組んでいるなんて話を聞くと本当に生産者さん達の『努力』や『探究心』には脱帽です。日本では『マンデリン』と呼ばれるコーヒーはスマトラ式で仕上げたコーヒーで通常は深煎り/スパイシーで華やかな香りが特徴です。
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.2〜
地域性やスペシャルティコーヒーの隆盛期2010年以降飛躍的に新しいトレンドとして過去1０年で飛躍的に伸ばしている精製方法が③セミウオッシュド/パルプドナチ...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒーにハマった経緯は今まで店頭や雑誌のインタビューなどで語ってきた既成事実なので、僕が以下の様にお酒の事を語っても説得力はないとは思いますが... 是非コーヒーに興味を持ってもらいたいので少し語ってみます。 先ずはワイン 白と赤の大きな違いは 『白』ブドウの果汁だけで作られる 『赤』葡萄の果汁、果皮、種子を使って作られる ＊赤ワインは発酵後に圧搾しますが、白ワインは圧搾前に発酵される...発酵が伴います。 日本酒 色々な醸造方法＊お米、米麹、水を発酵させて作る 純米、純米吟醸、純米大吟醸、特別純米大吟醸、吟醸、大吟醸、本醸造、特別本醸造... その中でも分類として、 『純米』米・米麹/精米比率の規定はない/米だけで作っている 『吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は60％以下 『大吟醸』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は50％以下 『本醸造』米・米麹・醸造アルコール/精米比率は70％以下 ビール/発泡酒 成分は麦芽（発芽させた大麦・モルト）、ホップ（ハーブの一種）、酵母、水ビールの発酵は麦汁中の糖分が酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解される生化学反応で、ビールの味わいは酵母の種類によって決まり、発酵方法には『上面発酵』と『下面発酵』の2種類がある... 『上面発酵』エールビール＊ペイエール、スタウト、アルト、ヴァイツェンetc『下面発酵』ラガービール＊ピルスナー、ミュンヘナーetc お酒が飲める方はこの様な沢山の味わいを楽しめる！僕にとっては羨ましく感じます。 いよいよ本題です。 コーヒー好きの人でもあまり実感されている方は少ないのですよね？コーヒー豆＝発酵食品我々コーヒー屋が多用する業界用語の際たる呼び名が精製...発酵のさせ方による仕上げ方に起因しています。 フラホワでも普通に ①Washed（フーリー）ウォッシュド/水洗式 ②Natural ナチュラル/非水洗式 ③Honey ハニー/パルプド・ナチュラル/セミウォッシュド ④Sumateraスマトラ式 セミウォッシュド ⑤Anaerobicアナエロビック 嫌気性発酵 ⑥過去にはワイニー、ファンキーナチュラル、ペルラネグラ、スウィートシャワー、...
コーヒーの精製について〜自称Mr.ファーメンテーション（発酵）のオタクな世界観Part.1
どうしてもコーヒー業界の人は、当たり前の様に『業界用語』で解説してしまいがちです... 身近な嗜好品ではワイン、日本酒...僕はお酒が飲めないのでコーヒー...