【フルーティーコーヒー】コスタリカ コルディジャーラ・デ・フエゴ アナエロビック ウォッシュド

アナエロビックのパイオニア：ウィリアム・セグラ氏のコルディジェーラ・フエゴミルのアナエロビックプロセスは、まず初めにプロセスで使用する豆を収穫し、BRIX計で糖度26度の完熟した豆のみ使用、収穫後はパルピングを行い、ミューシレージが豆に付着したまま、完全密閉のステンレスタンクに投入します。

次にミューシレージ用のコーヒーを収穫します。こちらも糖度が26度に近い、完熟豆を使います。このコーヒー豆はパルピングした後、果肉をプレス、ミューシレージのみタンクに投入します。タンク内の豆がミューシレージで浸かるようにします。発酵には18～23時間必要、タンク内の温度を常に管理し、プロセスを始めてから15時間後、プロセスの進行具合を把握するため、PHを測定します。

発酵ではミューシレージの糖分が消費され、二酸化炭素が生成されなくなったタイミングで終了します。発酵中に発生する二酸化炭素がタンク内に留まるため、豆に強い圧力がかかり、ミューシレージの風味が豆に入り込みます。

乾燥初日は少なくとも4時間は日光に当てることにより、発酵の進行を防ぐようにします。
こうしてまるでアップルパイの様な極上の味わいが生まれてくるのです。