コーヒー豆の焙煎って何？
キッチンで焙煎デビュー
グッデイ！Charlieです🖐️
僕が初めて焙煎したのは、今から10年とちょっと前のことでした。
フラホワ泉店のキッチンで、Mickey社長がおもむろに取り出したのは、茶色くないコーヒー豆。
そして、銀杏を煎る用の金網。
「これで焙煎してみようか」
言われるがまま、コンロの上で金網をシャカシャカ。
目を輝かせながらつぶつぶを見つめる僕。
カップラーメンよりも早く出来上がったそれは——残念ながら、生焼けでした。
コーヒーの美味しさはどこからやってくる？
ここで、コーヒー豆について簡単に説明を。
コーヒー豆は、もともとはコーヒーノキという木に実っている、果実の種の部分を指します。
コーヒー生産者さんが収穫した実は、精製処理を施され、「生豆（なままめ）」と呼ばれる状態で私たちロースターのもとへやってきます。
コーヒーには800種類以上の香り成分が含まれていると言われていますが、この生豆から感じるのは、藁や草のような香りで、コーヒーの香りは全然しません。
そう、皆さんが普段目にする茶色い豆とは、見た目だけでなく中身の成分もまるで別物。
あの苦味や酸味、香ばしい香りのもとになる成分は、まだ生豆の中で眠ったままなのです。
そんな、THE素材なコーヒー生豆ですが、熱を加えることで驚くほどのたくさんの変化を遂げます。
その変化をうまく引き出すのが何を隠そう、「焙煎（ばいせん）」です。
焙煎によって、豆の中に含まれる成分が化学変化を起こし、香りや酸味、苦味のもととなる成分が次々と生まれ、ようやく私たちが知る“コーヒーらしい味わい”が姿を現すのです。
焙煎とコーヒーの味
ご存知の通り、コーヒー豆にはさまざまな産地や品種、精製方法があり、自分好みのコーヒーを見つけるためのキーワードになっています。
でも実は、コーヒーの美味しさの大部分は「焙煎」によって決まると言っても過言ではありません。
産地や品種が同じ生豆だとしても、焙煎の加減でまったく違った味わいを作り出すことができます。
もちろん、産地や品種、精製方法によっても風味は変わりますが、焙煎の加減による味の変化は、それらを上回るほど大きいんです。
たとえば、パンの小麦の種類よりも、自分好みのトースト加減の方が、「これだ！」っていうのがありませんか？
コーヒーもそれと同じ感じで、焙煎度合い（＝焼き加減)を意識するだけで、「あ、これ好きかも」が見つかる確率がぐんと上がりますよ！
酸味と苦味のカンケイ
コーヒー選びに役立つ「焙煎度合い」
簡単に説明するとこんな感じです。
- 焙煎前：生豆（食べられない）
- 浅煎り：酸味と香り（軽やかで明るい印象）
- 中煎り：（浅煎りより酸味がマイルド）
- 中深煎り：(深煎りより苦味がマイルド)
- 深煎り：苦味とコク（重厚で落ち着いた味わい）
- 焼き過ぎ：焦げた味
焙煎が進むにつれて酸味は弱まり、苦味が強くなります。
この焙煎度合い、お店によっては「○○ロースト」と表記されることもありますが、実はお店の志向や地域などで基準がまちまちで、主観で決められることも少なくありません。
なので、あまり難しく考えず、
・浅煎りのものほど「酸味」の要素が強い
・深煎りのものほど「苦味」の要素が強い
と捉えるくらいでちょうど良いのかもしれません。
ここでひとつアドバイス！
もし、自分が好きな味が何か分からない時は、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り、、とひと通り飲み比べてみて、自分好みの焙煎度合いを見つけるところからスタートしてみましょう。
店先で試飲のコーヒーをもらったら、「これはなに煎りですか？」なんて聞いてみるのもいいかもしれませんね！
ちなみにフラホワでは、コーヒー豆の味わいをFRUITY（浅め）・MILD（中間）・BITTER（深め）で分けています。
エチオピア バンティネンカ農園ナチュラルは、同じ豆でも、３種類全ての味わいをご用意しているので、ぜひ飲み比べてみてください☕️
左から、FRUITY・MILD・BITTER
焙煎してみよう！
お店では大きな焙煎機を使っていますが、実は家庭でも焙煎できる道具があるんです。
今回は、この手回し焙煎機を使って、実際に焙煎してみました。
用意するもの
・焙煎機
・生豆（ネットで購入できます)
・ガスコンロ（HI不可）
・金ザル
・うちわ
・軍手
生豆をセット
手回し焙煎機に、生豆を入れます。今回はエチオピアのウォッシュドにしました。
焙煎機に対して生豆の量が少なすぎると焦げたり、逆に多すぎると焼きムラが出来やすいので、焙煎機の大きさに合わせて調整。
また、焙煎中は燃えかすが舞ったり、焙煎機が高温になるので、周りに燃えやすいものは置かないようにする、軍手をつけるなどして火事や火傷に注意しましょう。
じっくり焦らず
コンロに焙煎機をのせて、ハンドルをくるくる回しながら弱火〜中火でじっくり加熱。
はじめは冷えた生豆を温める感覚でじんわりと加熱していきましょう。
ここで火力が強すぎると表面だけ焼けてしまい、生焼けになってしまうので、焦らずいきましょう。
しばらくすると、生豆の周りについている薄皮が剥がれてきます。
また豆の色も薄緑色から肌色〜茶色に変わり、少しずつ香ばしい香りが漂い始めます。
「ハゼ」
またしばらくすると、「パチッ……パチッ」とコーヒー豆が音を立て始めます。
これが「1ハゼ」と呼ばれる現象。
豆の中で発生した水蒸気やガスが、内部に閉じ込められて逃げ場を失い、だんだん内圧が高くなっていって限界を迎えた時に起こります。
この1ハゼのタイミング、一気に香りの印象が変わるので、僕としても毎回テンションが上がる場面であります。
そしてこのパチパチッという音は、だんだん盛んになりますが、1分くらい経つと収束します。
ちなみに、ここで焙煎を止めると「浅煎り」になります。
さらに焙煎を進める
1ハゼ後も焙煎を進めると、豆の茶色はどんどん濃くなっていきます。
ほどなくして、今度は「ピチ、ピチ」とさっきよりもずっと小さく可愛らしい音が聞こえてきます。
これが「2ハゼ」です。
ちなみに、この2ハゼの手前で止めると「中煎り〜中深煎り」、2ハゼのピーク付近までくると「深煎り」になります。
今回はこの辺で終了してみようと思います。
豆を冷ます
自分好みの焙煎度合いになったら、火を止めてから、焼き上がったコーヒー豆をザルの上に移し、うちわで風を送って急速に冷やしましょう。
（大変高温なので必ず軍手をつけて作業しましょう）
焙煎直後のコーヒー豆はとても熱く、そのままにしていると火が通って焙煎度合いがどんどん深くなってしまいます。
手を近づけても熱く感じなくなるまで冷ましましょう。
淹れてみた！
本当は、少し置いてからの方が好きなんですが、1杯だけ、、文字通り「焼きたて」のコーヒー豆を味わってみました。
苦味や甘みは控えめで、味よりも香ばしさ、ロースト感の主張が強い感じ。
これはこれでいいのかも！？
少しだけ紫色のぶどうのような風味を感じたので、これから先の味の変化が楽しみです🍇☕️
すべては、美味しいコーヒーのために
今回のテーマ「コーヒー豆の焙煎って何？」
生焼けのコーヒーを焙煎していた頃の自分がこの記事を見たら、どんな反応するだろう。
また10年後、もっとわかりやすく、おもしろく、コーヒーの美味しさを伝えられるように頑張らなくちゃな。
Charlieでした👋
