タイ ドイサケット

チェンマイ都市部から車で1時間程のドイサケットは、標高の高い山々に囲まれた豊かな自然環境でコーヒー生産には適した気候条件、NuiさんとAoiさんは毎年優良ロットを生産し続けているチェンマイの先進的な生産者。

 

今年は自家製のヨーグルトを使用した、乳酸菌発酵に取り組み発酵感たっぷりのユニークなロットは生産者さんたちの技術やアイディアを持ち寄り生まれた正に挑戦的なロットと言えます。
乳酸菌がラクトース（乳糖）やその他の糖分を分解する際に乳酸を生成し、よりクリーミーでシルキーなマウスフィールになるという理論。
乳酸菌の濃度を高めるためまずは牛乳を8時間かけてヨーグルトへ。それをコーヒーチェリーの入ったタンクへ加え、日陰の涼しいところに5日間置きます。ポイントはエアロビック発酵です。嫌気性（アナエロビック）発酵で増殖する酵母菌とは異なり、乳酸菌は酸素のある状態で発酵します。

平均年齢が38歳と若く、めざましい発展を遂げているタイ、彼らが熱意を向けているのは、生産量1トンにも満たない、「超マイクロロット」とも呼べるコーヒーづくりです。